从街边小店到连锁大牌，AI重新打开餐饮业的增长

文源 | 源Sight

作者 | 周艺

外卖这行，这几年普遍受困于同质化的价格内耗，不少商家疲于应对折扣与补贴的被动循环。

当行业逐步跨入存量竞争的深水区，平台的竞争焦点与破局逻辑正在发生转向——从单纯的流量争夺，走向以AI技术重构实体经营效率。

厦门一个卖烧腊的老板，开业第一周订单就猛涨，本人其实没多做什么，就是用对了平台推出的“AI 经营管家”；各种生长在县城里的夫妻店，即使缺乏专业的运营知识，也能照着AI的提示上菜、定价、回消息，外卖生意就慢慢做起来了；连海底捞、外婆家这种知名连锁餐厅，也在试着开一种“专注外卖”的轻资产卫星店。

从单店的“AI 经营管家”，到连锁品牌的“智能经营系统问鼎”，再到伸进供应链的C2M反向定制，平台正利用大模型、经营数据、履约能力优势，慢慢拧成不同体量商家都能上手的“经营生产力”。

它想回答的问题是，在存量时代，餐饮行业的增长红利还能从哪里来？答案肯定不是价格拉锯，新一代的工具与新模型的协同，或许能替商家重新算这笔账。

01

AI让哪些商家获利？

在AI时代，摆在餐饮商家面前最核心的一个问题就是AI到否真的有用？这股高高上的科技风潮真的能造出切实有用、脚踏实地的工具吗？还是，这又是概念而已？

近期，第十二届中国外卖产业发展大会在佛山召开，会议发布了《2026线上餐饮行业观察》，报告显示，第三方机构随机投放的2000份商家问卷显示，73.6%的商家已经在为 AI 工具付费，限额以上商家的付费率更高，达到86.4%，限额以下的中小商家也有68.3%。

图片来源：《2026线上餐饮行业观察》

而另外一边，52.8%的商家表示会把AI省下的钱再投回产品研发和供应链，只有36%选择继续砸营销。

这说明商家并没有把 AI 当成又一个花钱的广告位，而是当成省人力、能算账的工具。这一点，和淘宝闪购眼下铺的两条线是吻合的。

第一条线是服务单店。淘宝闪购把入驻、店装、发品、选品托管、营销、巡店预警这一串环节，打包成手机上“一句话能办完”的智能助手。例如报告中提到的上海烧烤店案例，原本的外卖单量长期停在个位数，老板把“每天做到 20 单”这个目标交给AI，AI把它拆成推广、履约、门店标签几个具体动作，两个月后门店跑到日均 20 单，增速比同城同品类高出 16 个百分点；杭州一家早餐铺，过去满减、特价、红包设多少全凭老板自己的手感，AI围绕真实客单价测算之后，日均单量涨了约13%，实收涨了约15%。

这一揽子工具都来自淘宝闪购从去年开始不断更新、扩容的智能商家经营体系，商家的入驻体验和经营效率都得到了有效提升。

第二条线，服务连锁品牌。淘宝闪购9月发布的连锁智能经营系统，把选址、商品、供应链、会员运营装进一套系统，能记住品牌的品类、价格带、区域差异和历史决策偏好，经营异动自动预警，方案一句话生成。数据显示，平台内区域连锁品牌的活跃商家一年增长76.4%，远高于全国连锁和单店。

两条AI分别负责两个方向，帮单店品牌解决新店起量和经营琐事，帮连锁品牌解决门店扩张和系统管理。这也意味着，会不会看数据、养不养得起运营团队，不再是餐饮外卖增长的前提，这些都变成了可以外包给工具的选项。

02

开店不用“赌一把”

工具解决的是怎么把店管好的问题，再往下走一步，AI动的就是“店”本身了。

曾经，外卖长期被当成堂食的附庸，菜单照搬、价格照搬、店还是那个店。但目前餐饮外卖行业的变化很明显，它越来越被视为一门独立的生意。

最直观的样本是外卖专营店，也就是常说的品牌卫星店。

外婆家就是典型。堂食门店这两年顶着房租、人工和商场客流的压力，增长见顶，于是拆出一个独立子品牌“外婆送到家”。

客单价锚在30元，和大店60元的价格带切开；选址避开高租金商圈，主攻写字楼、高校、医院、郊区这些外卖需求稳定的地方；菜品也不再是堂食菜单照搬，以外送30分钟的标准单独研发。目前这个子品牌在营门店已接近 140 家。

海底捞走得更远。没有止步于把火锅送上门，切进“一人食”这个更高频的池子，从下饭火锅菜到拌饭、家常小炒、汉堡一路试下来。

财报显示，2025年海底捞外卖收入26.58亿元，同比增111.9%；2026年上半年20.51亿元，再增121.2%，外卖占集团收入的比重从一年前的4.5%提到9.2%，全国外卖网点超过1200个。

开店这件事，过去很大程度上靠老板的胆子和经验。AI进来之后，老板们才发现这也可以变成一道计算题。

以区域品牌蛙喔牛蛙为例，它和淘宝闪购合作开出的品牌卫星店，单店订单量做到品牌单店平均的2.2倍，回本周期比原店型缩短了三分之二。选址、店型模拟、选品推荐，把“赌一把”这种碰运气的心态变成了相对科学的决策。

轻量、高效、低试错成本，是品牌卫星店区别于传统大店的底气，这也正是 AI 释放出来的商业价值。

03

触角伸进供应链

前两步解决的是“怎么把店开好”，第三步摸到了更上游的问题：卖什么？

传统外卖的菜品创新，依靠的是厨师经验和照搬堂食店，盲试率高，口感还容易打折扣。C2M 反向定制想把这条路倒过来，先看用户要什么，再回头做什么。

一米八食品科技和新疆炒米粉品牌“花小小”的合作是个样本。传统炒米粉油腻、配送后容易软烂，一米八靠平台数据先抓到“酸脆解腻”这个需求缺口，再用48小时低温益生菌发酵技术做出一款酸菜，30 分钟配送后依然爽脆不出水。这款"益生菌酸菜炒米粉"上市后，成了花小小全国门店的 TOP1单品。同一套玩法用在夸父炸串身上，酸菜拌饭上市即破 10 万份。

另外，像黄记煌的“锅气汉堡”、海底捞的拌饭和下饭火锅菜都遵循了同样研发逻辑——用母品牌的供应链和品控能力，去够外卖大盘里更大众、更高频的价格带。

如今，外卖餐食和堂食之间的需求差异越来越大，行业趋势要求商家不能只是把现成的菜送出去，而是反过来用需求数据去定制商品。只有把需求洞察、供应链研发、品牌验证、市场反馈串联成一个逻辑闭环，品牌才会形成新的“外卖护城河”。

平台希望用AI达成解放行业生产力的目的，赋能方向从工具、门店、再到供给侧不断递进，先用工具把商家从日常经营的琐碎中解放出来，再用选址和店型把开店的风险压下来，最后用反向定制，把“卖什么”的决定权交回给数据和需求，不再依赖老板的经验和市场跟风。

《2026线上餐饮行业观察》中提到，行业竞争的底层，正在从价格比拼、流量争夺的零和游戏，转向供给能力、服务品质和技术水平的价值迭代。当AI能接管日常经营，商家才有精力把产品做好，把服务做扎实。

外卖这门生意，已经长成了一个能独立算账、独立造货的业态。卷不卷，最后看的还是谁能先把这笔账，重新计算生意的增长与确定性。

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