12小时鲜牛肉、48小时锅底，叮咚买菜加码火锅

作者：王梓旭

为了还原一款傣味辣锅的味道，叮咚买菜的研发团队反复调整配方；为了做出地道的西北羊肉锅，还专门从产地采购红葱，运到上海进行研发。

据了解，今年叮咚买菜为火锅产品配备了50余人的研发团队，深入全国十余座城市寻找地方特色食材，并将部分线下餐饮门店的特色锅底开发为适合家庭消费的标准化商品。

随着天气转凉，火锅消费逐渐进入旺季。红餐产业研究院发布的《2026火锅发展趋势报告》显示，2025年全国火锅市场规模达到6390亿元，预计2026年将突破6700亿元。其中，63.5%的消费者将食材新鲜度视为选择火锅品牌时的重要因素。

面对这一市场，叮咚买菜正在尝试把更多火锅店里的特色食材和锅底搬到家庭餐桌。今年9月启动的火锅季，平台围绕鲜食材、鲜锅底、鲜体验，上线了1500余款商品及配套服务，其中牛羊肉、禽类鲜切肉品超过70款，上新数量较去年翻番。

从鲜切肉、短保锅底到专门开发的火锅套餐，叮咚买菜今年明显加大了在家庭火锅场景中的投入。这些产品能否获得消费者认可，以及如何为平台带来更多生鲜订单，成为此次火锅季值得关注的两个问题。

从鲜切牛肉到48小时锅底

在传统家庭火锅场景中，冷冻肉卷、常温火锅底料是较为常见的选择。但随着潮汕牛肉火锅、鲜切鸡煲等细分品类走红，消费者对于食材部位、加工方式和新鲜程度提出了更高要求。

叮咚买菜今年重点扩充了鲜切肉品类。其中，潮汕手切牛肉系列涵盖吊龙、匙仁等常见部位，还增加了五花趾、吊龙伴、胸口捞等相对小众的部位。

按照平台介绍，这些产品依托其“十二时辰鲜”供应链体系，从屠宰到进入区域大仓，最快可以在12小时内完成流转，全程采用冷链运输，不经过冷冻储存。

羊肉方面，叮咚买菜将宁夏盐池滩羊、江苏海门山羊等地方特色羊肉开发为鲜切产品。其中，盐池滩羊鲜切系列采取产地直采、全程冷链的方式，保质期仅5天。禽类则包括黄羽鸡、清远鸡等鲜切产品，部分商品通过在华东布局屠宰加工环节，缩短肉品加工后的运输时间。

水产也是此次扩充的重点。除了黑鱼、鲩鱼等鲜切去刺鱼片，叮咚买菜还推出鲜活八爪鱼等商品，进一步丰富家庭火锅可以选择的食材。

平台公布的数据显示，自9月火锅季启动以来，鲜切牛肉品类销售额同比增长近30%，其中“贵州黄牛”“潮汕三拼”等系列的增幅超过80%。

除了食材，火锅锅底也开始向短保产品延伸。今年，叮咚买菜推出十余款冷鲜锅底，包括云南风味鲜果酸汤锅、跷脚牛肉锅、广式猪肚鸡锅等。这些商品采用冷藏保鲜方式，上架后的售卖窗口仅有48小时。

地方特色锅底的开发并不容易。叮咚买菜3R负责人欧厚喜在媒体交流会上介绍，今年团队先后前往西北、云南、贵州等地区，走访了十余座城市，寻找当地具有代表性的食材和口味。

例如，西北地区的部分羊肉锅需要使用当地红葱，研发团队发现，使用华东常见的葱类替代后，成品风味存在差异。为此，团队协调平台蔬菜采购部门，从西北引入红葱。类似的情况还出现在秦椒等地方特色原料的采购中。

从餐厅里的现做锅底，到工厂能够批量生产的商品，中间还要经过配方标准化这一环节。

以傣味辣锅为例，欧厚喜介绍，这款产品在研发过程中多次调整。原本由厨师现场制作的锅底，进入工业化生产环节后，味道一度难以稳定还原。团队因此反复测试酸度、盐度以及各类食材的配比，直至通过内部评审。

他表示，团队开发地域特色锅底时，会购买参考产品进行对比试吃，尽可能接近原有风味。不同于家庭烹饪中可以使用“少许盐”等模糊描述，工业化生产必须将原料比例转化为明确的指标，保证不同批次产品的口味稳定。

与此同时，叮咚买菜也开始将此前用于果汁、肉制品的HPP超高压冷杀菌技术，拓展到火锅底料和蘸料。

本届火锅季，平台上线了HPP云南风味鲜舂火锅底料、HPP树番茄风味番茄火锅底料，以及HPP泰式小青柠酸辣蘸拌汁三款产品。

与传统高温杀菌工艺相比，HPP技术通过超高压处理降低微生物风险，减少高温加工对部分风味物质的影响，更适合希望保留鲜果、香草等原料风味的产品。

不过，这项工艺的应用也需要相应的设备投入。欧厚喜介绍，HPP设备的采购成本通常达到数百万元，部分设备甚至需要数千万元，这也是普通火锅底料生产企业较少使用该工艺的原因之一。

从地域原料采购到工厂生产，再到冷链运输和前置仓销售，叮咚买菜正在把原有的生鲜供应链进一步应用到火锅成品的研发之中。

一顿火锅背后的生意账

对于生鲜零售平台而言，火锅还有一个重要价值：它能够同时带动多个商品品类的销售。

通常情况下，消费者购买蔬菜、肉类或者水果，可能只涉及单个品类。但在准备家庭火锅时，购物清单往往包括肉类、水产、蔬菜、豆制品、火锅底料、蘸料，甚至饮料和甜品。

欧厚喜在交流会上坦言，火锅能够提高平台的单笔订单金额。“火锅做好了，你的客单价会高很多。”

在他看来，秋冬火锅季既能够带动多个生鲜品类的销售，也能够成为第四季度的重要消费主题。尤其是家庭聚餐，一次采购通常需要覆盖多名家庭成员，订单金额相应提高。

为了推动这一场景消费，叮咚买菜今年专门开发了火锅套餐功能，支持消费者集中选购锅底、涮肉和其他配菜，并享受套餐优惠。

看似简单的功能，实际开发却花费了近半年。欧厚喜解释，生鲜平台的商品数量较多，不同商品可能已经参加其他促销活动，套餐内商品的优惠规则容易产生冲突。同时，消费者又希望根据个人喜好自由搭配食材，因此开发难度高于固定组合的餐饮外卖套餐。

除了提高客单价，叮咚买菜也希望通过新鲜火锅商品带动消费频次。

欧厚喜表示，与可以长期储存在冰箱里的冷冻商品相比，鲜切肉和短保锅底通常具有即时消费属性。消费者往往是准备近期食用时才会下单，因此平台希望借助这些商品提高用户复购。

在其看来，叮咚买菜更看重用户质量，希望吸引同时关注价格和品质的消费群体，并不准备将低价作为鲜切肉品的主要竞争方式。

不过，鲜切肉和短保锅底的经营也存在更高的损耗风险。

欧厚喜表示，短保商品的关键在于平衡缺货与损耗。“损耗其实你想让它不损耗很简单，少订货。”但仅仅降低库存，并不能保证商品正常销售。

据其介绍，叮咚买菜通过前置仓销售预测、智能调拨以及商品快速上下架等方式，调整不同商品的供应量。对于销售表现不佳的短保新品，平台可以快速缩减供应甚至下架，减少后续库存积压。

公司提供的数据显示，目前叮咚买菜生鲜商品平均周转天数约为2.1天，全链路损耗率为1.5%。

欧厚喜认为，与长期储存的冷冻商品相比，短保商品虽然销售窗口更短，但也能够通过快速调整供应量来减少滞销库存。因此，如何建立与之适配的商品预测、补货和周转体系，是平台持续经营这些产品的基础。

这一选择也与叮咚买菜近年来的经营方向有关。根据公司2026年第二季度财报，其当季商品交易总额(GMV)达到72.65亿元，同比增长11.8%。公司在财报中将增长与交易用户数量及下单频次的提升联系起来。

对于已经拥有生鲜直采、冷链运输、加工工厂和前置仓网络的叮咚买菜来说，家庭火锅可以直接使用这些已有资源。肉类、蔬菜、水产等原本分散销售的商品，通过锅底和套餐被组合进同一个消费场景。

在谈及居家火锅与线下火锅店的关系时，欧厚喜认为，两者在消费场景上存在明显差异。消费者在潮汕牛肉火锅店通常会选择相对固定的特色锅底，但在家庭聚餐中，可以将潮汕鲜切牛肉搭配麻辣锅底，再加入其他地方的特色食材，满足家庭成员不同的口味偏好。

对于叮咚买菜而言，这种灵活搭配也是其相较于单一品类火锅店的特点。消费者可以根据自己的需要购买食材，平台则有机会通过一顿火锅销售更多品类的商品。

从今年的投入来看，叮咚买菜正在尝试将更多线下火锅店的特色食材和锅底引入家庭。鲜切牛肉、冷鲜锅底和自由搭配的套餐，也让消费者能够一次购齐不同品类的火锅食材。

对于叮咚买菜而言，火锅季的价值显然不止于卖出多少份牛肉和锅底。一顿火锅能够带动肉类、水产、蔬菜等多个品类的消费，而消费者下一次准备家庭聚餐时，是否还会选择在平台下单，同样是这门生意值得关注的地方。