海底捞上半年净利同比微增0.5%！上半年外卖营收翻倍，员工减少1.2万人

中国基金报记者 郑俊婷

8月25日晚间，“火锅一哥”海底捞发布2026年中期业绩。在创始人张勇重返CEO岗位7个多月后，今年上半年公司实现营收与核心利润双增，但利润增速远低于营收增速，持续减员、客单价进一步下滑、外卖摊薄利润等结构性矛盾浮出水面。

半年减员1.2万人客单价继续下滑

根据业绩公告，海底捞上半年实现营收223.37亿元，同比增长7.9%；核心经营利润为25.14亿元，同比增长4.4%；集团净利润为7.64亿元，同比微增0.5%；除税前盈利为25.57亿元，较上年同期的26.27亿元下降约2.7%。

海底捞营收增速、核心经营利润增速与净利润增速均呈现明显的阶梯式下滑，折规模扩张与盈利质量之间的失衡。

人员与门店持续收缩是上半年最显著的结构性变化。截至6月末，海底捞共有113325名员工，较2025年末的125620名减少约12295人，降幅接近10%。这是海底捞继2025年全年减员1.16万人后的又一次大规模“瘦身”，两年累计减员超过2.3万人。

员工人数减少的同时，员工开支却不降反升——2026年上半年，海底捞人工成本达70.93亿元，同比增长1.5%。这组看似矛盾的数据表明，海底捞并非简单“砍人省钱”，而是在优化人员结构的同时，将节省的成本转化为对核心员工的更高激励。

门店方面，截至报告期末，海底捞品牌共经营1389家餐厅，其中自营餐厅有1290家，较上年同期的1322家减少32家。报告期内新开自营餐厅24家、加盟餐厅14家，自营转加盟6家，因设施老化搬迁、经营表现不达预期等原因关闭32家。受自营门店减少影响，海底捞餐厅经营收入同比下降4.0%至178.37亿元，占公司总收入的比重从89.8%降至79.9%。

客单价延续下行趋势。自营餐厅顾客人均消费从去年同期的97.9元降至97.0元，其中一线城市从105.2元降至104.2元。翻台率则有所改善，自营餐厅平均翻台率从3.8次/天提升至3.9次/天。

上半年同店销售额同比下降1.3%。这表明消费市场更趋理性，尽管翻台率在提升，但顾客减少点单或选择低价菜品。

外卖业务大增121%结构性拉低整体盈利能力

外卖成为上半年增速最亮眼的板块。报告期内，海底捞外卖收入达20.51亿元，同比增长121.2%，占集团收入比重从去年同期的4.5%跃升至9.2%。增长动力来自两方面：一是品类结构的拓宽，以拌饭为代表的“一人食”产品销售同比大幅提升，使外卖从火锅的延伸场景拓展为覆盖日常正餐的独立品类；二是外卖站点的加密，公司持续推进外卖自建站模式，提升了覆盖密度与履约效率，并降低了对门店后厨产能的挤占。

然而，高增长并未带来高利润。外卖的快速扩张直接推高了平台等相关开支，上半年其他开支同比增长38.9%至15.10亿元。原材料及易耗品成本同比上涨12.7%，毛利率下降1.77个百分点至58.41%。

海底捞坦言，毛利率下降主要是因为毛利率较低的业务收入贡献比例提高。美银证券亦在研报中指出，由于特许经营、外卖及副品牌贡献增加，下半年利润率预计仍将面临逆风。

在营收结构变化下，海底捞面临“增量不增利”的阶段性挑战。如何在外卖规模扩张、副牌发展与盈利质量之间取得平衡，成为管理层亟待解决的现实课题。

启动“中台建设”部分副牌由总部统一推进

上半年多起管理舆情倒逼内部深刻变革。今年4月，海底捞公开承认存在“强制员工自费送礼”等乱象。之后，宠物友好餐厅试点因养宠与非养宠群体矛盾持续发酵，加之宠物舔食餐桌视频引发卫生担忧，于5月底全面终止。海底捞将2026年定位为“中台建设元年”。公司表示，过去，公司的增长主要依靠门店的管理能力，对店经理做了强激励，但总部职能建设相对精简。未来，增长动能将由“单店驱动”逐步切换为“总部平台驱动”——总部加强人才梯队建设和经营认知沉淀，统筹策略、措施和资源统一向门店输出；门店则回归初心与本职，专注“一手抓顾客，一手抓员工”。

多品牌方面，“红石榴计划”仍在探索中。报告期内其他餐厅收入为12.71亿元，同比增长113.1%，占集团收入比重提升至5.7%。截至6月末，“红石榴计划”下共运营21个其他餐饮品牌、183家餐厅。

财报特别指出，大排档火锅和寿司两个业态已形成相对成熟的单店模型和一定的市场知名度，现已进入规模化复制阶段。与此前由创业团队各自探索的模式不同，这两个业态后续的拓展与运营均由总部中台统一承接，以集团化能力保障复制质量，预计自2026年下半年起逐步放量，并于2027年成为其他餐厅收入增长的重要来源。

展望未来，海底捞预计2027年将同步推进存量门店焕新与市场增量拓展，主品牌新开门店节奏预计较2026年有所提升。

在餐饮行业回归理性竞争、消费者更加关注质价比的背景下，海底捞正试图通过“中台化”重构组织能力以及“红石榴计划”寻找第二增长曲线。但客单价下滑、外卖摊薄利润、副牌尚处于培育期等现实问题，仍是这家火锅龙头转型之路上必须直面的挑战。

8月26日，海底捞股价大涨7.36%，报收于12.25港元/股。然而，市场对海底捞的长期价值仍存在分歧。美银证券在业绩发布后将目标价由13港元下调至12.3港元，重申“中性”评级，认为特许经营、外卖及副品牌贡献增加将继续对利润率形成压力。

编辑：杜妍

校对：纪元

制作：鹿米

审核：陈墨

注：本文封面图由AI生成

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