弃用复原乳背后

文｜谢泽锋

编辑｜杨旭然

从“喝上奶”迈向“喝好奶”，中国乳业又通过产业政策的升级，向前迈进了一大步。

9月16日，《食品安全国家标准灭菌乳》第1号修改单正式实施，要求灭菌乳（常温纯牛奶）只能使用生牛（羊）乳为原料，不得添加其他原料，不得用复原乳加工制备。

这契合了当下国民消费升级，以及对健康的更高要求。也是中国乳制品升级的重要一跃，也将进一步提升国产乳品的品质与市场竞争力。

放眼全球，欧美澳等多数发达国家（地区）都有类似不允许在灭菌乳中使用复原乳的要求，只有在奶源匮乏的地区，或遭遇极端灾害时，才可恢复复原乳的供应，且只能用于公共应急。

我国这一新规落地，相当于再次提高了行业准入门槛，并实现了与国际主流标准的接轨。与此同时，也给乳制品行业带来新的经营规范，有望彻底出清依赖复原乳还原的中小企业，坐拥优质奶源的头部乳企将充分受益于本轮行业标准的进一步提升。

复原乳这个过渡时期的产物，正在被更加清晰地进行管理和界定，人们也必然会对其产生更理性的认知。无论是对中国乳制品，还是对于大型乳企来说，这都可称得上是一个利好。

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01 过往

复原乳又称“还原乳”或“还原奶”，是指以奶制品为原料，主要为浓缩乳(炼乳)或乳粉，通过添加适量的水，再次还原为与生鲜原乳中水、固体物比例相当的乳液。旺仔牛奶、AD钙奶都是知名产品的代表，配料也都标明为全脂乳粉。

浓缩乳或乳粉是由牛奶浓缩后干燥制成的。也就是说，复原乳是一次对牛奶的再还原过程。生鲜乳通过第一次加工成奶制品（乳粉），第二次加热处理后复原为乳汁。需要注意的是，工业化复原过程与家庭冲调奶粉有所不同。

中国农村杂志社就曾报道，使用复原乳的产品经历了多次热加工，一些对热敏感的营养成分，如免疫球蛋白、活性酶、乳铁蛋白、活性钙等容易在加工过程中损耗。复原乳中-乳球蛋白功能已完全丧失，而免疫蛋白在复原乳中已检测不到了。

美国农业部则是对比了生鲜乳、巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳及复原乳中的营养元素，结果表明，总蛋白、钙、维生素A、维生素D的含量差异不明显，但复原乳中的维生素B、维生素C、泛酸等含量最低。

而且，多次工业加热也会提升对人体有危害的副产物的生成概率。

早在2005年，我国首次对复原乳亮出“黄牌”，出台《复原乳标识标注通知》，要求含复原乳产品都必须明确标注比例，包括灭菌乳、酸奶等。

2024年的中央一号文件明确提出"完善液态奶标准"，规范复原乳标识；今年的中央一号文件再次明确部署落实灭菌乳国家标准，3月27日，《食品安全国家标准 灭菌乳》第1号修改单正式发布，于9月16日起正式实施，相当于给予企业6个月的过渡期。

新旧国标差异明显，原标准允许标注含复原乳比例，新规则彻底封死了灭菌乳使用复原乳的通道，并严格规定只有100%生乳为原料的产品才能标注"纯牛奶"，复原乳进行调制乳管理，酸奶、奶酪、冰激凌等产品仍可使用复原乳，但必须明确标注。

需要明确的是，复原乳并非“劣质产品”，更经济适用且易于运输，营养物质和生牛乳差别不大。复原乳作为一种历史阶段性产物，为提升国民健康做出过贡献。

比如，娃哈哈AD钙奶诞生于1996年，那个年代很多农村孩子连牛奶都难得一见，AD钙奶提供一定的维生素和钙质，且价格亲民，成为农村儿童的营养补充。

经过几十年的发展之后，我国乳制品产业已经相当成熟，奶源条件良好，现代化牧场、现代化工厂、现代化冷链物流体系日臻成熟，已经具备了让消费者喝上更高品质牛奶的条件，居民的主要诉求已经从“喝上奶”向“喝好奶”转变。

经过整整20年，复原乳这一阶段性产物已经到了被更多替代的历史时期。

02 升级

“我有一个梦想，让每个中国人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶。”

2006年4月23日，时任国家领导人在重庆考察奶牛养殖业时写下这样一句话，显示出国家对提振奶制品消费的期望。

历史上，美英澳等国因牛羊养殖优势，形成饮用奶产品的膳食习惯，二战后日本提出“一杯牛奶强壮一个民族”行动推广饮奶，日本人均饮奶量至今为我国2倍；英国前首相邱吉尔在二战重建时说：“没有什么投资比向孩子们提供牛奶更为重要。”芬兰、印度等国家也通过立法普及国人饮奶，提高国民体质。

乳制品在我国居民饮食需求中占比始终偏低，奶酪、奶油等品类更鲜见于菜谱中。《中国居民膳食指南》建议，居民每人每天应摄入乳制品300-500克，大概每天一盒牛奶，但六成国人未达到标准。

2022年，我国居民乳制品消费量（折合生鲜乳）为42千克，仅有世界平均水平的1/3，亚洲水平的45.3%，欧美发达国家的1/7，未来仍有很大的消费增长空间。

此次国标的修改，是有助于扩大乳制品消费的举措——通过提升乳品的品质激活消费潜力。给行业带来一次供给侧优化，也有助于提振低迷的生鲜乳市场。

2024年我国年产牛奶4079万吨，相比2000年的产量已经增加了近四倍，但同比2023年略有下降，并且远低于印度（2.4亿吨）和美国（1.04亿吨）的牛奶产出规模。

在供给端，近三年来国内原料奶的供应一直处于过剩状态，原奶价格持续下行。标准升级，无疑将掀起一次供给优化，淘汰掉一部分进口奶粉，有助于原料奶价格筑底企稳； 

消费端，我国乳制品市场长期以液体奶为主。其中灭菌乳消费占比最高，即人们口中的“常温奶”、“纯牛奶”，伊利金典、蒙牛特仑苏均属于此类。

当前我国早已迈过了消费普及阶段，来到了消费升级的关键路口，消费者愿意为纯天然、高品质的乳制品付高溢价，且“零添加”牛奶成为新宠，类似于无糖茶饮（东方树叶）的兴起。

新规实现了与主流国际标准的接轨，也强制提升了灭菌乳的品质。这与消费者追求更纯粹、更健康的夙愿同频共振。购买牛奶时，人们无需再翻阅晦涩难懂的配料表，只需认准灭菌乳即可安心购买到“真纯奶”。

长远来看，通过这次变革，可以倒逼行业走向以品质为竞争力的新阶段，既迎合了消费者的需求变化，更支撑了未来中国乳制品行业的进一步发展。

03 退场

一场全新的洗牌，实际上已经在乳制品行业中拉开序幕。

国标新规的出现，彻底抹除了借用“复原乳”来制作纯牛奶的灰色操作空间，过往通过购买复原乳、奶粉以降低成本的中小型乳企，要开始面临巨大的转型压力。

新规之下，这些企业必须寻找到优质牧场供应商，重新构建生乳供应链，或全部转为调制乳、乳品饮料等其他品类，否则就要被无情淘汰。

此前还有一些使用复原乳生产的灭菌乳进口至国内，修改单正式实施后，这类产品也会被彻底“封死”。

正本清源，无疑有利于大型头部乳企。

奶源是乳企的生命线。伊利的情况最为直接，自有牧场早已成为其奶源核心，自有奶源占比达到了40%，并通过“牧场+合作社”模式与第三方牧场达成了长期的供应协议，奶源控制能力在行业中领先。

根据公开信息资料，伊利在呼伦贝尔等地建有大量奶源地，相比复原乳的复杂链条更加安全、透明、可追溯。

伊利旗下的优然牧业，是国内最大原奶供应商，产能规模国内第一，原奶产量占全国近10%。借助伊利集团资本支持，优然牧业先后收购了赛科星、恒天然中国牧场以扩大产能。

在大规模优质奶源供应基础上，伊利、蒙牛等企业早已布局高端乳制品，蒙牛“特仑苏”和伊利“金典”都已是200-300亿元的超级大单品，分别成为高端市场和有机奶市场冠军。

但对于行业里的中小企业来说，自建优质奶源供应链难度巨大——牧场投资需大笔资金，认证门槛高，非有机奶场基本需要3年时间才能转为有机奶场。

此次新规未完全禁止复原乳，其仍可用于酸奶、乳品饮料等品类。但变化的出现，相当于给消费者进行了一次知识普及。可以预见的是，人们的消费选择也会因此发生变化。

我国液态致可分为巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳四大类，前两者目前已经完全禁用复原乳，调制乳、发酵乳尚未禁止，但许多大厂已经逐渐摒弃复原乳。

目前多家行业企业已经开始力推无糖酸奶，配料仅有生牛乳、乳酸菌，用赤藓糖醇代替部分甜味。可以看出，复原乳产品在中国的发展，实际上已经进入到一个衰退的阶段。

甚至可以说，在条件成熟时复原乳彻底离开消费市场，也并非不可能的事。

04 写在最后

纵观过往，复原乳的使用历史，就是一部我国乳业工业规模和技术跃进的历史。

上世纪90年代，我国奶源较少，常温奶技术尚未成熟，而复原乳耐储存、运输方便，一定程度上解决了奶制品消费问题。但到了2025年，我国生乳供应已经相当充足，甚至出现阶段性的过剩，因此已经不再需要低端替代品。

中国乳制品行业经过多年的奋起追赶，已经改天换地。当前我国规模化牧场生鲜乳菌落总数、体细胞数等核心指标都已经全面优于欧盟标准，连续17年抽检合格率100%，乳蛋白、乳脂肪含量甚至已经远超欧盟基准线。

技术、安全、规模三大指标全面成熟的当下，复原乳确实是时候“光荣退休”了。