新国标下的酱酒“新江湖”

作者懂酒哥

酱香型白酒行业迈入规范化发展的新阶段。

6月1日起，由国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会发布的《酱香型白酒》最新国家标准（GB/T 10781.4-2024）正式实施，全面替代原标准GB/T 26760-2011。

新国标下，酱酒行业将有何新变化？

“真酱香”时代开启

据悉，该标准是酱香型白酒自2011年以来的首次更新，修订工作自2021年启动，历时4年完成。共有40家相关单位参与新国标的起草修订，包括茅台、郎酒、习酒、珍酒、国台、武陵、劲牌、安酒等30家酒企以及中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院、贵州省产品质量检验检测院、成都产品质量检验研究院、四川省食品发酵工业研究设计院等多家机构。

修订过程中，通过生产工艺调研、样品普查、感官评价以及公开征求行业和社会意见，确保了标准的科学性、先进性和可操作性。随着新标准的实施，过去不符合标准的产品将不能再标注为“酱香型白酒”，一场行业洗牌悄然拉开帷幕。

本次新国标，对酱香型白酒的定义进行了严格的界定。明确规定，酱香型白酒必须以粮谷为原料，采用高温大曲或其他糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，且不得直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色、呈香、呈味物质。这意味着，过去用薯类、糖蜜等原料发酵的“酱香风味白酒”，以及直接勾兑食用酒精的“液态法酱酒”，已彻底失去“酱香”资格。

传统酱酒需经历“12987”工艺（1年生产周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），新国标对酱香型白酒的生产工艺进行了更加严格的规范。例如，明确了“高温堆积”“高温大曲”“轮次”“下沙”“造沙”等关键工艺术语的定义，并详细规定了如高温制曲、堆积发酵、入窖发酵、高温馏酒等环节的工艺参数和操作要求。仅用碎沙工艺、发酵周期不足的“速成酱酒”，只能标注“调香白酒”或“配制酒”。

新国标新增了产品术语定义，并对酱香型白酒的分类进行了更清晰的界定。明确提出了“酱香型白酒（大曲）”和“酱香型白酒（其他）”两个术语。其中，酱香型白酒（大曲）是以糯高粱、小麦为原料，完全采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒。生产全过程中不进行人工接种微生物，且不使用外源酶。这一术语的提出，不仅强调了传统工艺的核心地位，也为消费者提供了更加透明、规范的产品选择依据。

酱香型白酒（其他）则是指以粮谷为原料，不完全采用或不采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒，如麸曲酱香型白酒、混合曲香型白酒等。这一分类方式，既保留了酱香型白酒的多样性，又避免了市场上因分类模糊而产生的混乱。

此外，新国标还对酱香型白酒的感官要求进行了细化和完善。新国标引入了“白酒感官风味轮”，结合酱香型白酒的感官共性与特性，按照入口、后味、回味的感知顺序，采用具象化描述（如花香、果香、青草香、曲香、焙烤香等），便于消费者理解和品评。

此前，随着酱酒市场的飞速发展，大量“串酒”“假酒”充斥市场，不仅损害消费者的权益，也给整个产业带来发展危机。新国标的实施，则为酱香型白酒行业划下了清晰红线。《酱香型白酒》新国标的实施，标志着酱香型白酒行业进入了一个崭新的时代，将推动酱香型白酒行业向更加健康、有序、繁荣的方向发展，也让消费者享受到更高品质、更透明化的产品选择。

行业加速洗牌

新国标制定与实施的背后，酱酒行业正在发生深刻的变革。

自2018年起，酱酒市场热度渐增，各路资本如潮水般涌入，推动着酱酒行业迎来了一波狂欢高潮。2001年，全国酱酒产量仅占白酒总产量的0.6%，到2024年，这一比例已跃升至15.7%，同时，酱酒销售收入在占白酒行业总收入中占比超30%，利润占行业总利润38.7%。

然而，随着经济与消费环境的转变，白酒行业进入回调期，酱酒也未能幸免，各价格带产品动销放缓明显。新国标下，酱酒行业或将加速洗牌。

新国标要求强制标注真实年份基酒贮存年限（大曲酱香≥3年）、产地溯源（区块链技术覆盖率72%），并采用国际通行的“风味轮”体系。酱酒从项目启动建设到下沙、储存、销售成品酒以及资金回笼，不少于5年至7年的周期，这对中小酒厂形成了极大的成本压力。

根据《2024—2025年度酱酒产业发展报告》显示，2024年中国酱酒企业实现销售收入2400亿元，同比增长4.35%；实现利润约970亿元，同比增长3.19%；然而，酱酒产量约65万千升，同比下降13.33%，这是近六七年来酱酒年产量首次出现下滑。

据悉，2024年下沙季，仅有茅台、郎酒、珍酒、金沙等少数酒企增产，且茅台的增产主要来自系列酒。而更多的企业，尤其是茅台镇的众多中小酒厂，纷纷采取减产或停产措施。据预测，2025年酱酒产能将从80万千升降至68万千升，15%落后产能退出市场，头部企业份额有望从55%升至70%。

2024年以来，酱酒市场呈现出库存高企、动销缓慢、价格倒挂、预期减弱、现金紧张的市场情况。据媒体报道，市场降温后，需求放缓，超过70%的中小酒企陷入尴尬境地，不得不选择停产。仓库中库存积压如山，库存水平达到正常时期的2至3倍。

经销商手中积压了大量的酱酒产品，资金周转困难，为了尽快回笼资金，不得不降价销售，而这又进一步影响了品牌的价格体系和市场形象，形成恶性循环。中小酱酒企业由于资金实力脆弱，面临更大的生存压力。

对比2020年前后的“酱酒热”高峰时期，仁怀市一年新增酒企超过4000家。而根据企查查数据，2024年仁怀市酒的制造企业新增仅为64家，而注销/吊销的企业数量却新增了243家。另据《贵州日报》报道，截至去年10月，仁怀市已基本完成酱酒企业的产能整合，白酒企业由整合前的1925家降至868家。

根据广发证券数据，2025年酱酒市场规模预计达2984.74亿元，年复合增长率12.43%，仍显著高于白酒行业整体水平。然而，增速较2020-2023年的爆发期已下降约5个百分点，市场正从“野蛮扩张”转向“结构性增长”。广发证券预计，2025年产能规模前5名酒企产能，所占酱酒行业总产能比例将达50%，产能进一步向头部集中。

在新国标下，酱酒行业正从“野蛮生长”到“品质为王”升级，行业集中度有望进一步提升。