从李寻谈酒，解读天佑德青稞酒的“品质远征”

2025年4月,青海互助土族自治县迎来一位特殊的客人——国家二级品酒师李寻。一座隐匿于海拔2600米的酒厂,被李寻誉为“中国最干净的白酒和酒厂”。

作为国家二级品酒师,李寻曾花费三年多时间,沿大运河、黄淮古道、古盐道,走访除台湾以外的所有省份合计120余家酒场作坊,书写《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》一书,被爱好者们奉为“酒知识文化宝典”。

李寻品道“青稞酒的香气在清香酒里属于比较低的,除了果香、粮香之外,基本上没有窖泥的味道,也没有某些浓香型酒空杯之后那种腐烂的臭味。与米香型酒相比,青稞酒的“净”有过之而无不及。”

在追求风味复杂度的白酒江湖里,为何一款“清淡”的酒能被称为“高品质”?而消费者又该如何判断一滴酒的真实品质?

在李寻看来,它由三重密码构成:风土的纯净度、工艺的清洁度和时间的诚实度。

互助县位于祁连山南麓,海拔2600米,年平均气温仅2℃。这里的青稞生长周期比平原长30%,β-葡聚糖含量高出15%。更关键的是,高原低温低氧的环境抑制了杂菌繁殖,发酵车间甚至“闻不到酸臭味”。天佑德的25万亩青稞基地,每一粒粮食都带着雪山的基因。

参观天佑德窖池时,李寻注意到一个细节:花岗岩窖壁被打磨得锃亮,松木底板下设有黄水排水槽。“没有窖泥,就没有异味源。”酒厂总工程师解释,“清蒸清烧四次清”工艺要求每次蒸馏后彻底清理窖池,这种近乎洁癖的操作,让酒体杂质比普通白酒减少60%。

在陶坛陈酿库,李寻用手电筒照射一坛2015年的基酒。酒液泛着淡淡的琥珀色,这是五年自然氧化的痕迹。“真正的品质需要时间验证。”天佑德公开的5万吨老酒储能,正是其对“真年份”的硬核承诺。

李寻的到访,揭开了天佑德酒一部尘封的史诗:从明洪武年间的驼铃古道,到国家级非遗技艺的淬火重生;从青藏高原的天地馈赠,到现代科技的匠心赋能。天佑德的每一滴酒,皆是自然、历史与人文交织的杰作。

好酒源自好“粮”心

青海省海东市互助土族自治县位于青海省东北部,是湟水流域一个自古以土地肥沃、泉水清冽、粮草丰茂而著名的富饶之地,地处祁连山东段南麓一块山峦环抱、地势平坦、地肥水美的三角洲。平均海拔2600米,三面环山,冬无严寒,夏无酷暑,自然生态平衡,独特的自然环境与气候条件特别适宜于青稞的生长,世世代代生活在这片土地上的土乡人,将当地盛产的青稞、燕麦、豌豆,酿成了一坛坛赤诚热烈的青稞酒。

众所周知,白酒正是微生物酿造的。温度和湿度决定微生物的丰富性,水质和生态影响微生物的活性。可以说,仰仗着自身独特的生态环境,互助得天独厚的水土和气候,给青稞酒提供了最完美的酿造条件。

互助青稞酒厂的地理范围,在东经101°48′到102°33′,北纬36°30′到37°左右这个范围之内,在青海省的东北部黄土高原向青藏高原的过渡地带,祁连山东段南麓,祁连山地槽区和沙塘川支流的河谷中。此地平均海拔2700米,互助青稞酒厂的海拔为2600米左右,常年气流稳定,年平均气温1.0°到2.4°,年平均降雨量是534.2毫米。

与浓香酒的泥窖、酱香酒的条石窖不同,天佑德的窖池,是一部用岩石与松木写就的酿造哲学。窖壁以昆仑山花岗岩条石砌筑,花岗岩表面光滑如镜,孔隙极少,微生物难以寄生。窖底铺松木板,黄水坑随时排走发酵残液,窖面覆盖无毒薄膜而非窖泥。李寻评价:“这是中国最干净的窖池,没有一丝窖泥的腥臭。”

非遗密码:四清古法淬炼的史诗

1373年,明洪武六年的一个清晨,山西汾阳的酿酒匠人王守义带领商队踏上西行之路。驼铃声响彻河西走廊,他们将汾酒“清蒸二次清”工艺带入河湟谷地。六百年时光流转,这项技艺在青藏高原脱胎换骨——土族先民以青稞替代高粱,以花岗岩窖池取代地缸,终成“清蒸清烧四次清”绝技,并于2021年入选国家级非物质文化遗产。

与汾酒的“清蒸清烧二次清”工艺相比,青稞酒的工艺自成一派,“二长、三合、四清”是最大特色,即生产周期长、发酵周期长,种酿合一、曲粮合一、岩木合一,并且在酿酒过程中坚持“清蒸清烧四次清”古法工艺。

具体说来,即是原料清蒸,辅料清蒸,清糟发酵,清蒸流酒。所谓“四次清”即从第四步到第九步的过程,反复四次进行操作。2021年,以“清蒸清烧四次清”古法工艺为核心的“青海青稞酒传统酿造技艺”被评为第五批国家级非物质文化遗产项目。标志着天佑德古法酿酒工艺具有深厚的历史价值与传承价值。

“清蒸清烧四次清”的古法工艺,是天佑德的灵魂。青稞与辅料需经历四次清蒸,每一次蒸馏后更换新料,避免杂质残留。四季投料、16次蒸馏、48种基酒调配,最终形成春酿的柔顺、夏酿的醇厚、秋酿的馥郁与冬酿的爽净。这种近乎苛刻的工艺,代价是惊人的耗粮率——普通大曲需6斤粮出1斤酒,比茅台更高。但天佑德人坚信:“粮为酒之骨,宁费十斤粮,不损一滴醇。”

也就是说,“清蒸四次清,弃用的不仅是酒糟,更是急功近利的杂念。”

守正创新:传统技艺的”科学觉醒”

很多人误认为:白酒行业是一个传统行业,是一个把粮食变成酒的“没有科技含量”的行业。实际上,中国白酒作为世界蒸馏酒的鼻祖,是世界上唯一的自然酿造美酒,有着极高的科技与技术含量。白酒开放的生产方式、参与的微生物数量之多、发酵过程之复杂、产生的物质之多、由谷物酿成美酒过程之烦琐和周期之长、世界独有的甑桶蒸馏技术之复杂、美酒贮存在陶坛之中的量变与质变过程都为世界之最。

探讨酒的真伪,无疑要从探寻中国酒古老的奥秘开始,其存在于自然地理之中,也存在于人的创造改良之中。

2021年,天佑德做了一场大胆实验:在抖音直播“清蒸四次清”全过程。镜头下,工人用铜铲翻动蒸煮后的青稞,蒸汽裹挟着粮香弥漫——这种“透明化”操作,在白酒行业堪称破局之举。

更深层的变革发生在实验室:微生物图谱、建立风味物质数据库和耗粮率攻坚。

天佑德酒已建立青藏高原特有酿酒菌种库,筛选出7株优势菌;通过GC-MS(气相色谱-质谱联用)锁定124种青稞酒特有成分;将传统工艺的6斤粮/1斤酒优化至2.7斤粮/1斤酒。

2022年,天佑德青稞酒公司“白酒挥发性风味数据库的构建及青稞酒风味特征研究与应用”“青稞酒糟面膜的研制”两项研究成果荣获“中国食品工业协会科学技术奖”二等奖,这是继2021年获得中国食品工业协会科学技术奖后再次获得这一殊荣。

另外,天佑德研发中心已建成了中国青稞酒研究院、青海省企业技术中心、青海省青稞固态发酵工程研究中心、国家级博士后科研工作站等创新平台,为企业的技术研发提供了坚强的后盾,有力地支撑了企业的可持续发展。天佑德研发中心近三年来发表学术论文超过20篇,申请发明专利超过10项,参与制定国家、行业和地方标准5项,获得各级科技进步奖7项,4项研究成果达到国际领先水平。

另外,扫描“国之德”酒瓶上的溯源码,即刻呈现“四级陈藏”可视化链路:2018年春季投料的青稞,历经花岗岩窖池发酵、陶坛陈放、橡木桶醇化、瓶储静默,最终化作杯中琥珀。这套“真年份”认证体系,联合中国酒业协会、江南大学等权威机构背书,将“讲故事”变为“亮数据”。  

清香的全球化表达:一杯酒里的文明对话

2024年布鲁塞尔国际烈酒大赛上,天佑德“天之德”系列从1872款参赛酒中脱颖而出,以97.5分斩获大金奖。评委会主席保罗·克拉克的评语耐人寻味:“这杯酒让我看见雪山的倒影——纯净得令人屏息,复杂得充满神性。”

在纽约亚洲文化节的品鉴会上,天佑德将青稞酒与西方奶酪、黑巧克力创新搭配。酒液中的β-葡聚糖柔化乳脂的厚重,岩矿感呼应可可的深邃,这种跨文化的味觉实验,让《华尔街日报》惊叹:“中国白酒正在重新定义世界烈酒的审美维度。”  

当下白酒行业,真年份、老酒概念喧嚣,而天佑德选择了一条更艰难的路:用5万吨老酒储能、四级陈藏可视化和严苛的工艺标准,夯实“真实年份”的根基。李寻在《酒的中国地理》中写道:“白酒的品质,是风土、技艺与时间的无间合作。干净的酒体背后,是匠人对复杂的敬畏。”

从明洪武年间的驼铃西渐,到今日高原上的智能化车间;从晋商匠人的木甑蒸馏,到“清蒸四次清”的非遗绝技——天佑德的六百年,是一部用青稞写就的文明简史。  

本文来源：财经报道网