头排蘇酒，何以“头排”？

“万窖齐开 酒中头排”——2024洋河·双沟第七届开窖节结束之后，前来观礼的嘉宾们，无不为开窖节强烈的文化仪式感所震撼，开窖、装甑、出酒、品鉴、封坛……每一个环节都让人回味无穷。

早在2018年，洋河举办了第一届开窖节，白酒行业第一次有企业将开窖当作节日来看待，这一举动无疑是具有开创性的。

洋河·双沟开窖节用头排酒在每一位嘉宾的内心留下绵柔的种子，不断生根发芽。那么，是什么成就了头排蘇酒，让它成为“湿地珍宝、酒中头排——中国蘇酒”?

湿地里的自然馈赠

头排蘇酒是从聚宝盆里长出来的生态湿地名酒，也是“中国唯一高端生态湿地白酒”。

出了双沟镇，就酿不出头排酒，这与双沟所处的洪泽湖湿地得天独厚的地理位置直接相关。正如中国酒业协会理事长宋书玉所言，窖池之外，好产区、好气候也是成就头排蘇酒绵甜品质的关键因素。

双沟酒厂位于北纬33度适宜酿酒的黄金地带，这里是中国最具天然酿酒环境与自然酒起源的地方，还是与苏格兰威士忌产区、法国干邑白兰地产区齐名的世界三大湿地名酒产区之一。

双沟处在淮河与洪泽湖的交汇之处，与75万亩洪泽湖湿地一水相连，拥有富含钾、锌、硒等对人体有益的微量元素的天然优质水源，这样的水源参与到酿酒发酵全过程，为微生物的生长、繁衍提供了助力。与此同时，双沟四季分明，雨量充沛，水资源丰富，年平均湿度达80%以上，如此大的湿度，在全国名酒产区绝无仅有，真正保证了微生物的多样性和丰富性，让双沟酒厂成为我国六大白酒产区中唯一一个“建在湿地边上的酒厂”。

水、空气、土壤多重决定酿酒品质的重要因素结合，为酿造绵柔的头排蘇酒提供了优越的微生态条件，成就了头排蘇酒非凡的品位。

吉尼斯认证的老窖池

头排蘇酒是出产于双沟老窖池的好酒，更是出自“最大规模的白酒窖池群”的好酒。

持续酿造的老窖池是不可再生的宝贵资产，对于生产好酒来说至关重要。厉害的老窖池往往经历了数百年不间断的酿酒工作，在无数次酒糟和酒液的浸润下，窖泥中的微生物得到不断地驯化和富集，所产酒质也就越来越好。

头排蘇酒便出自双沟的明清老窖池，“双沟老窖池群及酿酒作坊”有着国家工业遗产之称，这里拥有三百年以上古窖池一千多口，其中更包含了630年窖龄之久的明朝珍宝窖池，是名副其实的“国家宝藏”。

不仅如此，洋河的窖池群更是规模宏大，数量众多。现拥有名优窖池7万多口，其中明清古窖池多达2020口，是国内数量最多、保存最完整、使用时间最长、微生物种类最丰富的酿酒窖池群之一。9月4日，洋河股份获得吉尼斯世界纪录™称号，被正式确认为“最大规模的白酒窖池群”。

上千万微生物种群繁衍生息，共同守护着古老的窖池群，在数百年时间里吸纳着湿地风土，代代传承，用流动的生命塑造了头排蘇酒的稀缺品质，赋予其“茶看明前，酒品头排”的美誉。

等待中的酒香奇迹

头排蘇酒是需要“等”的好酒，也是值得“等”的好酒。“头排蘇酒是老窖池、老工艺、老匠人与天地同酿，创造的稀世珍酿。”洋河股份党委书记、董事长张联东曾表示，酒中头排具有岁月价值、品质价值、稀缺价值“三重价值”。

如果说明前茶靠“抢”，妙在一个“早”字，那么头排酒则得靠“等”，好在一个“大器晚成”。

俗话说：“春不捕鱼，夏不酿酒。”夏季不出窖、不出酒，而是将酒醅放在窖池里持续发酵，这种工艺叫做“压窖”，洋河每年6、7、8三个月都不蒸酒，期间厂里的7万多口窖池全部进入休眠状态，进入长达180天的超长发酵周期。压窖期间生产出来的酒被先辈们称赞为“酒绵恰似观音柳，甘冽犹如罗汉松”，这批酒品质之好堪称“酒中头牌”，故谓之“头排酒”。

自明、清始，洋河、双沟渐渐形成的隆重开窖仪式，便是为了“叫醒”这一批睡足了一整个夏天的头排酒。在洋河看来，头排蘇酒是经历“头轮排次、头道甄选、头等贮存”，在所有排次中“产量最小、成本最高、品质最好”的酒。

从谷雨论坛到封藏大典，再到开窖节，洋河的“节日”更像是彰显品质的存在，别出心裁地用封藏、开窖等白酒酿造的重要结点将品质故事串联起来。在这个过程中，生态环境、储存时间以及传统工艺等白酒品质的决定性因素，凝聚在头排酒中，蕴藏在一年又一年的循环往复中。