保质期两年的西兰花还有营养吗？预制菜科普任重道远

21世纪经济报道记者 易佳颖 实习生 黄诗茹

西贝与罗永浩的论战告一段落，但围绕着预制菜的讨论却依旧热烈。

西贝在致歉信中对此前的问题表示歉意，并表示将做出改善，承诺将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工，并把一些食材原料、做法进行调整，如所有使用大豆油烹调的菜品，调整为使用非转基因大豆油；儿童餐牛肉饼，调整为门店现做牛肉饼等。

而据21世纪经济报道记者不完全统计，在此前的西贝后厨开放活动中，暴露出6项“预制”食材，其中冷冻西兰花引发了消费者的广泛关注。

安全问题是消费者关注的重点，针对 “24 个月保质期西兰花”，中国食品产业分析师朱丹蓬明确回应，“这类长保质期预制菜的加工技术其实还是比较成熟的。” 同时他强调，这类预制菜无需添加防腐剂，就像八宝粥，价格不贵，也没有添加防腐剂。

还有营养吗？

不过，在口味和营养方面，冷冻蔬菜在加工、储存和运输过程中，可能会造成部分营养成分的流失。朱丹蓬表示， “中央工厂的技术水平决定了食材营养流失的程度。拿维生素来说，假设原本我们摄入500克的新鲜食材就能达到国家膳食标准，但是如果是冷冻两年的食材，就可能需要摄入800克。”

对此，北京营养协会理事、注册营养素顾中一也从专业角度给出了看法，“冷藏损失一般比室温小，但也会损失。有条件的时候，果蔬还是现买现吃更好。但如果真要长时间囤果蔬，其实商业速冻果蔬是个不错的选择。” 

“一般情况下果蔬放冰箱冷藏会比放室温下营养损失慢，不过也会有营养损失。而商业速冻果蔬在冷冻之前会有漂烫的步骤，这样会使酶失活，从而延缓损失。”他进一步解释道，“尽管漂烫这一步本身会造成一定的水溶性维生素损失（约 20%），但处理后再进行低温度速冻，就能极大延缓后续维生素损失，储存数月至一年也未必有冷藏一周损失得多。”

实际上，质保两年的冷冻西兰花在市面上并不少见，山姆也有售卖。

“中国人的饮食观念中，认为新鲜的食材更好，觉得冷冻的就是隔夜菜、不新鲜。但是其实传统的观念不一定是科学的，这也是一个信息不对称的问题。”朱丹蓬提到，西贝的争议除了“预制菜”以外，还有将预制菜以新鲜食材的较高价格出售、没有告知消费者是预制菜等原因。

科普任重道远

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯进一步表示，由于公众关注点较多，“贵、难吃、冷冻、保质期长、添加剂、知情权” 等话题交织在一起，导致讨论混乱，难以理性讨论预制菜的问题。

恰逢此时，9 月 13 日，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。

该标准将对预制菜的分类、原料、加工工艺等作出统一规定，首次明确 “不添加防腐剂” 等强制性指标，并将餐饮门店预制菜使用情况纳入强制信息披露范畴，有望终结长期以来的定义混乱与监管空白。

而对于预制菜国标制定，钟凯表示，预制菜定义难有共识，中餐加工环节复杂，从原料到成品的预加工节点模糊，现有原料、品类标准已能覆盖安全监管，没必要再单独搞国标。

朱丹蓬也补充了当前标准制定的现实困境，“不同蔬菜的分子不同，很难制定同一个标准。而对几百种蔬菜制定出几百个标准，也不现实。”他进一步解释：“现在国家的标准，保证了食品安全。不过风味、口感方面就没有特别要求。”

“科普才是预制菜行业解套的终极出路。缺乏专业知识支撑的知情权可能沦为智商税收割工具。”不过，钟凯也承认，“公众对透明的需求真实存在，问题在于如何平衡知情权与企业运营实际。”