为什么离开茅台镇，就产不出茅台酒？

10月19日，105届全国糖酒会在天津开幕，酒业泰斗季克良在现场的《大师》讲堂中，应主办方邀请，讲述了“离开茅台镇，产不出茅台酒”的来历往事和研究过程。

从科学角度来看，茅台酒的酿造是多菌种参与发酵，真正的核心力量不是人工，而是微生物。不同种类的微生物需要满足不同的要求，最终产生的酒质也有很大的差异。因此，这对酒厂所处的环境也提出了很高的要求，包括海拔、温度、湿度、土质、水质、降雨量、风力、风向等多个因素。而茅台镇的地理条件、土壤特质、水质特点、微生物环境等都是无法迁移和复制的复杂而特殊的生态环境，这是茅台酒品质独特且难以在其他地方生产的原因之一。

值得注意的是，还有一个最重要的原因就是茅台酒的复杂香气中带有一股花香的风味，经过科学机理的分析，它是由酒曲里一种叫“拟青霉”的真菌产生的。而这种微生物只出现在茅台酒核心产区的某些区域，是自然环境和酿酒环境多年生成的结果。

从茅台镇的地理位置来看，茅台酒厂于2001年提出了原产地以及核心产区保护的主张，并成功向国家质检总局申请确定了中国白酒业的第一个原产地域范围，即现在的“国家地理标志产品保护示范区”，到2013年，茅台酒厂再次向国家质检总局申请，调整其地理标志产品保护名称和保护范围，从原来的核定范围往南延伸，东靠智动山、马福溪主峰，西接赤水河，南接太平村以堰塘沟界止，北接盐津河小河口与原范围相接，延伸面积约7.53平方公里，总面积共约15.03平方公里。

因此，这一经过长达二十年的持续传播和理性界定，到今天，“离开茅台镇就生产不出茅台酒”和“茅台酒核心产区”已经深入人心，成为茅台酒健康发展的地理意义上的“护城河”。从茅台镇的酿酒历史来看，从最开始的“枸酱酒”，到唐宋时期的“大曲酒”，这些茅台镇独产的风味酒，赢得了历代王朝的青睐，并被列为贡酒，从而为茅台酒的声誉和地位奠定了坚实的基础。明朝末期，茅台地区开始陆续涌现出许多酿酒作房和精湛的酿酒工艺。这些作房依托当地独特的气候、水源和原料，采用世代相传的独特工艺，酿造出风味独特的佳酿。清初，茅台村更是凭借其优越的地理位置，成为“川盐入黔”的重要口岸，这极大促进了茅台镇酿酒业的发展。

然而，1854年朝廷派兵清剿杨龙喜义军的战火使得邬氏酒房、偈盛酒号、大和烧房等酿酒作房遭受重创。幸运的是，清朝同治年间，茅台镇的烧房在经历战乱之后得以重建，并先后涌现出成裕烧房、荣太和烧房、衡昌烧房等三家颇具规模的烧房，为茅台酒的后续发展奠定了新的基石。

摘自《遵义市志》第900页

成义烧房，原名成裕烧房，由华联辉于1862年创立。当时，华联辉为了满足母亲年轻时候喜欢喝酱香酒的心愿，决定在茅台镇的废墟上重建了一座酿酒烧房。起初，成义烧房规模较小，仅作为家庭饮用或赠送亲友，后来华联辉将酒房扩大，定名为“成裕烧房”。后来，“成裕烧房”沿袭乾隆时就有的“成义号”，更名为“成义酒房”。

摘自《中国贵州茅台酒厂有限责任公司志》第86页

荣和烧房，原名荣太和烧房，1879年设立。这个烧房是仁怀县大地主石荣霄、习水商人孙全太(族名：孙绍铨、字全太)和“王天和”盐号老板王立夫合股开设的，因取石、孙两人名字及“天和号”店名的各一字，定名为“荣太和”。烧房开始时，由孙全太任掌柜，石荣霄掌管财务，王立夫掌管生产和销售，三家分别按股提取利润。民国四年(1915年)，仁怀县分成了仁怀、习水两县，孙全太为了在老家扩充势力，忙不过来，便辞去了掌柜职务，由石荣霄负责烧房的经营。后来，孙全太为了收回投资，以石荣霄账目不清为由，提出诉讼。最终，孙全太以200两白银以及红息(分红+利息)退股，带走了“太”字，并于同年，创办以自己名字命名的“全太烧坊”。至此，“荣太和烧房”也便更名为“荣和烧房”。

解放前荣和烧房全景

恒兴烧房，原名衡昌烧房，于1929年创立。当时贵州商人周秉衡在茅台镇创办了衡昌烧房。后来这家酒房因经营不善，就被赖家的商号给收购，并由赖永初担任公司的总经理。1941年，赖永初接管茅台镇的“衡昌烧房”并更名为“恒兴烧房”。

解放前恒兴烧房一角

摘自《中国贵州茅台酒厂有限责任公司志》第87页

所以说，不管是从科学角度分析，还是地理位置、酿酒历史角度分析，“离开茅台镇就生产不出茅台酒”并不是空穴来潮，也不仅是一个口号，而是这些因素相互交织，共同铸就了独特的茅台酒，让茅台酒离不开茅台镇。

摘自《遵义市志》第901页