茅台镇酿酒历史演变

黔北一带水质优良、气候宜人。由于当地人善酿酒，所以，很早就有人把这一带称为“酒乡”。相传在公元前135年左右，杨柳湾(今茅台酒厂一车间)一带就生产出令汉武帝称赞为“甘美之”的枸酱酒，这大概就是酱香型白酒茅台酒的源头。

20世纪50年代人工拌曲

最初，由于交通不畅，茅台的酒只在本地出售。随着清乾隆六年(公元1741年)茅台村被划为川盐入黔的口岸，贵州总督张广泗组织人力开通赤水航道，茅台村才于四年后正式通航。此后，盐舟咸集、商旅拥至，茅台村成为川盐入黔的集散地，酒的需求也与日俱增，促进了茅台镇酿酒业的发展。

最早明确记载茅台酒的《仁怀草志》，其物产篇中就曾写道：“城西茅台村制酒，全黔第一。”稍后的《黔语》更进一步写道：“茅台村隶仁怀县。滨河之人善酿，名茅台春，极清洌。”这些史料均证明，当时茅台村的酿酒业，已初具了规模与名气。

咸丰四年(1854年)，清末天下大乱，当时朝廷派兵清剿杨龙喜义军，进攻仁怀，茅台村以及酒房几乎全都被烧毁。酒业因此遭受重创，名镇也几乎变成废墟。同治元年(1862年)，贵州盐商华联辉在茅台镇购得酒房旧址，重新开办成裕烧房，后更名为成义烧房，茅台酒生产才得以逐渐恢复。

光绪三年(1877年)，四川总督丁宝桢再次疏浚赤水河到道，使茅台盐运业更加兴旺，也进一步促进了茅台酒的发展。其中，具有特色的“茅春”、“茅台烧春”“回沙茅酒”等远销外地。

光绪五年(1879年)，仁怀大地主石荣霄、习水(今赤水)商人孙全太(族名：孙绍铨、字全太)、天和盐号老板王立夫也在茅台镇合伙开设了一家荣太和烧房，后又因创始人孙全太退股回老家另建“全太烧坊”，带走了“太”字，所以改为荣和烧房。

解放前荣和烧房全景

民国四年(1915年)，在巴拿马万国博览会上，当时“荣和烧房”和“成义烧房”携手代表茅台酒去参加，最终一举荣获金奖，成为世界名酒，茅台镇也因此名声大噪。

民国十八年(1929年)，贵阳商人周秉衡寻到新机，在茅台镇开班“衡昌烧房”，并为生产的酒命名为“衡昌茅台”。后来，因经营不善，其就被赖家的商号给收购，1941年，赖永初接管茅台镇的“衡昌烧房”并更名为“恒兴烧房”，开始生产“衡昌茅台”，也被称为赖氏茅酒，后来改称为“赖茅”。

解放前恒兴烧房一角

当时，茅台镇的这三大烧房都家喻户晓。至今，茅台镇上的老人们都还记得：“荣和”“成义”与“恒兴”三家烧房毗邻，占地总共不过四五亩，厂房规模不大，一般的木架瓦房，中间有空隙和人行道，形成一品字形：“荣和”居中，“成义”与“恒兴”在左右两侧。

但是，直到1949年新中国建国前夕，由于战乱频发等原因，茅台镇昔日的辉煌荡然无存，仅剩下这三大烧房还在苦苦支撑。于是，从1951年开始，当地政府通过赎买、没收、接管的方式将成义(华茅)、荣和(王茅)、恒兴(赖茅)三家私营酿酒作房合并，实施三茅合一政策，自此国营茅台酒厂成立。

摘自《仁怀县志》第384页

合并后，茅台酒厂不仅继承了许多酿酒作房和窖池，更继承了这三家酒厂的酿酒工艺以及文化，才有了今天的成就。如今在茅台的系列酒中，有专门的华茅、王茅和赖茅系列，来纪念当时合并的三大酒房。

20世纪70年代下造沙生产时的“发粮”操作

20世纪70年代茅台酒厂酒库

可以说，茅台镇的酿酒历史经历了从古至今的多个重要阶段，从明清时期的酒房酿酒工艺形成，到清朝时期的商业繁荣，再到近代的国际荣誉，以及现代的产业发展，但这都离不开一个核心，就是茅台的传统酿酒工艺。所以，酒厂没有了，还能够再建，如果是这种优良的工艺消失了，那可能就再也找不回来了。